INGREDIENTES
ESPONJA
130 g farinha de trigo
13 g fermento biológico seco instantâneo
130 g água (temperatura ambiente, 25-30ºC)
MASSA
Espoja feita
130 g gemas
135 g açúcar cristal
20 g leite em pó
25 g glicose líquida transparente (opcional)
120 g água15 mL extrato de baunilha
10 g raspas de limão siciliano
10 g raspas de tangerina/mexerica
20 g raspas de laranja pera ou lima
520 g farinha de trigo (+ para sovar, se necessário)
160 g manteiga sem sal
6 g sal refinado
RECHEIO
460 g chocolate ao leite
RECHEIO TRUFADO
200 g chocolate meio amargo
100 g creme de leite UHT (17% gordura; temperatura ambiente)
MODO DE PREPARO
MODO: ESPONJA
Numa tigela misturar farinha, fermento e água.
Misture bem até virar uma pasta.
Fermentar por 30-45 minutos.
MODO: MASSA
Com a Esponja fermentada acrescente: gemas, açúcar cristal, leite em pó, água, baunilha, raspas dos cítricos. Misture para incorporar.
Adicione a farinha de trigo, misture bem. Juntar a manteiga e sal.
Sovar a massa até atingir ponto de véu. Na batedeira planetária: 5-6 minutos. Na mão: 10-15 minutos. O tempo irá variar dependendo do seu equipamento e da farinha.
Abrir um retângulo com a massa, colocar o chocolate e ir dobrando a massa. Fermentar por 20 minutos.
Untar com manteiga as fôrmas de papel para panetone. Dividir a massa em 3 partes iguais, cerca ~600g.
Bolear cada pedaço para deixar no formato de uma bola. Não deixar chocolate a vista na superfície da massa para que não queime durante o cozimento. Colocar nas fôrmas preparadas.
Fermentar até dobrar de tamanho, cerca 1h-1h45 minutos (se o dia estiver frio irá demorar mais).
Aquecer o forno a 180ºC. Com uma faca afiada, bisturi ou gilete cortar a massa formando um “X” na superfície.
Assar por ~45-50 minutos a 180ºC, deve ficar bem dourado.
Retire do forno e espete dois palitos de churrasco em paralelo na base do Panetone um de cada lado e deixar suspenso de ponta cabeça até esfriar.
Depois de frio, retire os palitos.
MODO: RECHEIO TRUFADO
Derreter o chocolate no micro-ondas ou banho-maria.
Adicione o creme de leite e misture bem. Cortar o topo do panetone, remover o miolo deixando uma borda de ~1-2cm.
Na cavidade, pincelar as laterais e a base do topo retirado com a ganache feita.
Rasgue o miolo delicadamente, sem amassar demais. Misture com a ganache. Coloque a mistura de panetone e ganache de volta a cavidade do panetone. Pressionando levemente se necessário. Coloque o topo novamente.
Com informações: PratoFundo.
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