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Menos influente, Madrid Fusión ainda atrai grande público e apresenta chefs

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LUIZA FECAROTTA, ENVIADA ESPECIAL*

MADRI, ESPANHA (FOLHAPRESS) - "Paul Valéry [1871-1945] dizia que um poema nunca acaba. Acho que um prato também não. Sempre podemos revisitá-los, reinterpretá-los, mudá-los, repensá-los." A fala é de Joan Roca (do restaurante El Celler de Can Roca, Girona), em uma das palestras mais ovacionadas na 15ª edição do Madrid Fusión, um dos maiores fóruns de comida do mundo, que acabou nesta quarta (25).

Na lista dos melhores chefs contemporâneos, o espanhol dividiu o palco com seu irmão e sommelier Josep, para falar sobre o futuro da gastronomia, fio condutor do evento neste ano. "Passamos muito tempo dependentes da tecnologia e do produto. Seguiremos preocupados, claro, mas o futuro está especialmente em cuidar da nossa equipe, prestar mais atenção nisso."

Ainda que outrora o Madrid Fusión, na capital espanhola, já tenha sido mais inquietante, cenário de polêmicas e de lançamento de tendências, hoje perdeu certa influência. Mesmo assim, atraiu nesta edição, que comemora 15 anos do evento, 6.000 visitantes por dia, em média, e reuniu os mais importantes chefs da vanguarda espanhola.

Para Albert Adrià, irmão de Ferran, estamos diante de uma revolução "mais tranquila, mais pausada". "No nível criativo, agora estamos voltando a tudo o que havíamos conhecido, descoberto, criado e, sem dúvida, nunca havíamos comido tão bem neste país."

Sua fala está em sintonia com os dizeres de Joan Roca e de Quique Dacosta. Joan afirma que tem retornado aos seus pratos antigos para buscar inspiração para os novos. Quique fala sobre o futuro e a desaceleração das inovações e diz que "a revolução gastronômica continua, só que mais discretamente".

Também volta ao passado Albert Raurich, ex-cozinheiro do El Bulli, cujo fechamento foi anunciado com alarde no Madrid Fusión de 2010, pelo líder, Ferran Adrià. Raurich busca recuperar, em sua cozinha, produtos e receitas esquecidas e reinterpretá-las. Exibe, por exemplo, um arroz com leite de cabra, tecnicamente um risoto, ele diz, inspirado em uma receita do século 14.

O NOVO E O MODERNO

O controverso e cerebral Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) foi o último grande chef a subir ao palco principal do Madrid Fusión. Para falar sobre sorte e azar, ele vestiu uma camiseta que dizia "brainy tongue" (língua inteligente), e recorreu a estudos de Harvard. Em suma, a mensagem que passou foi a de que muitas coisas acontecem ao acaso e a sorte custa muito -portanto, há que se trabalhar com seriedade e dedicar-se às pesquisas.

"O futuro está banhado de gotas de azar. A chave, portanto, é a maneira com que vamos enfrentá-las. Temos de pensar em como domar o azar", disse o chef espanhol, que já gerou polêmica ao defender que textura é mais importante que sabor.

Também subiram ao palco cozinheiros modernos como o italiano Niko Romito, grande intérprete da nova cozinha de seu país. Ele apoia suas receitas no conceito de simplicidade e nos ingredientes locais da região de Abruzzo. Mostrou pratos como o capellini cozido com panceta defumada no suco extraído de um alho-poró tostado na brasa, que, finalizado com manteiga, à semelhança do risoto, resulta cremoso e aromático.

"A chave desse prato é a simplicidade. Entendo isso como uma forma de respeito pela matéria-prima." Falou ainda sobre textura e temperatura e suas respectivas capacidades de transformar radicalmente a percepção que se tem de um prato.

No caminho oposto está o badalado Dabiz Muñoz, do Diverxo, na capital espanhola, recebido com auditório lotado. Ele usa toda sorte de elementos em suas receitas que dão forma a uma alta cozinha mais informal, feita para comer com as mãos e para compartilhar.

"Quando penso num prato, penso que há muitas peças que se encaixam." No palco, ele mostrou o preparo de sua salada de papaia-verde com lulas na brasa, regada com um caldo que combina temperos, limão, hibisco e vinagre de coco, macerados no pilão.

"Procuro equilíbrio entre os ingredientes, um balanço entre ácido, doce, picante, aromático. O resultado final é que dá o sentido da presença de todos esses elementos."

Houve amostras, ainda, do que há de mais ousado na coquetelaria e os pratos que acompanham a onda, no Atera, em Nova York, que busca a "fusão perfeita entre comida e bebida". Eis um deles: o garçom corta a haste de uma rosa de um vermelho vibrante, borrifa vinagre, polvilha sal, e a serve com um garfo, que alcança, entre as pétalas, uma salada de lagosta.

ACHADOS

"Gastrojoalheria foi um termo que criamos para nos referirmos às peças de design usadas para os chefs apresentarem suas iguarias", diz a designer de joias portuguesa Maria João Bahia. Suas peças, criadas com elementos como prata, cortiça, pedras, cerâmica e cristal, estavam expostas na feira que complementa o congresso. "Temos de tratar a gastronomia como a joalheria, são obras de arte que devem ser apresentadas como tal", diz a joalheira, que desenvolveu utensílios como um faisão em prata com a cabeça móvel, como um potinho que pode conter comida dentro.

Também soam sofisticadas as trufas de Soria, região espanhola cuja tradição na coleta desse cogumelo aromático é pouco conhecida no Brasil. Em um leilão já costumeiro no evento, 600 g foram arrematados por 3.800 euros (cerca de R$ 12.920) -no mercado, o valor é cerca de 800 euros.

Mais um produto raro e muito bem cotado pelos chefs, o atum bluefin, o peixe nobre de águas gélidas e profundas, teve estande apinhado ao longo dos três dias de evento. A marca Balfego, promovida pelo chef basco Martin Berasategui, só trabalha com exemplares do Atlântico Norte, capturados quando migram para o Mediterrâneo, no verão, após a desova. São pescados com idade entre 12 e 15 anos e transferidos para tanques enormes até que alcancem o peso de abate, 200 quilos, em média. São comercializados frescos para vários países.

Outro elemento nobre do mar, a centolla, aquele caranguejo gigante, surgiu em canapés servidos no estande do governo da Argentina, país homenageado neste ano pelo Madrid Fusión (e também um dos principais patrocinadores, diga-se). O país trouxe chefs à Espanha, como o estrelado Germán Martitegui, do Tegui, em Buenos Aires, que apresentou ao público seu projeto Terras, no qual procura estimular o orgulho de produtores e chefs argentinos.

América Latina, inclusive, teve presença forte, com estandes da Colômbia e do Peru, a exibir frutas nativas remontando uma colorida e alegre quitanda. Uma festa.

*A jornalista viajou a convite do Madrid Fusión

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