Pão francês, pão rústico, bengala, filão, pão caseiro, pão de cereais, ciabatta, bisnaguinha, pão sírio, pão doce, pão australiano, pão de forma, pão italiano, pão integral... O pão é um dos alimentos mais tradicionais em todo o mundo. Para homenagear essa iguaria tão variada, tão popular e tão consumida, foi criado o Dia Mundial do Pão, celebrado hoje (16). O dia foi instituído em 2000, em Nova York, pela União dos Padeiros e Confeiteiros.
A história do pão é antiga. Ele teria surgido há mais de 6 mil anos, quando os egípcios descobriram a fermentação do trigo. Ali ele era considerado um alimento básico e era um símbolo de poder. Os pães preparados com trigo de qualidade superior eram destinados apenas aos ricos. Os egípcios se dedicavam tanto ao pão que se tornaram conhecidos como “comedores de pão”.
“É importante lembrar da importância que o pão tem para a humanidade. Desde os primórdios, os grãos eram consumidos de forma bruta, comidos crus. Posteriormente, alguns historiadores falam que, por acidente, os pães - que eram formados numa pasta mascada na boca, pasta essa feita de mingau – caíram em cima de uma pedra quente, em uma fogueira e, a partir dali, se gerou uma massa assada”, conta o especialista e historiados sobre pão, Augusto Cezar de Almeida, em entrevista à Agência Brasil. Almeida é autor de diversos livros como A História da Panificação Brasileira – a Fantástica História do Pão e da Evolução das Padarias no Brasil e do Dicionário da Panificação Brasileira. Ele também é editor da revista Panificação Brasileira.
Quando o homem começa a controlar o processo de fermentação, a técnica de fazer pão se aprimorou e se espalhou pelo mundo. “No começo da história, tinha muita rejeição àquilo que fermentava porque dava ideia que estava estragando. Quando se teve controle, com Pasteur [Louis Pasteur, cientista francês, 1822-1895], que foi um estudioso que conseguiu controlar e entender o processo fermentativo, essa ação da fermentação passou a se propagar de forma mais controlada, mais industrial”.
O pão no Brasil
Almeida conta que o produto chegou ao Brasil por meio dos portugueses: “Para se ter ideia, o primeiro documento que narra um brasileiro consumindo pão foi a carta de Pero Vaz de Caminha. Quando as naus [portuguesas] chegaram em território brasileiro, elas traziam pães. Os índios então provaram, pela primeira vez, aquilo que era totalmente estranho, que era o pão. E a reação dos índios não foi lá muito favorável porque eles não estavam habituados a consumir aquele tipo de produto. Os produtos que se consumiam aqui eram derivados da mandioca e típicos da região”.
Os pães que foram provados pelos índios eram muito rústicos e, pela longa viagem, provavelmente eram duros também. “Por isso não deve ter sido muito fácil aceitar”, diz Almeida.
Mas com o plantio do trigo, que teria sido iniciado pelas sementes trazidas por Martim Afonso de Souza [nobre e militar português, 1490-1570], é que o hábito de comer pão começa a crescer no país. “A primeira narrativa que se tem aqui [no Brasil] de trigo foi com Martim Afonso de Souza, lembrando das Capitanias Hereditárias. Ali, o militar Martim Afonso de Souza se tornou donatário da Capitania de São Vicente, primeira capitania que tivemos no Brasil. Ele também era governador da Índia, muito próxima das regiões árabes, e ele trouxe sementes de trigo para o Brasil. São duas narrativas que pouco se fala aqui: primeiro, que o pão foi provado pelos índios nas naus portuguesas. E, segundo, que o trigo foi trazido pelo Martim Afonso de Souza”, conta o historiador.
Padarias
No ano passado, havia em todo o país 70.523 padarias, segundo dados da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip). Mais de 14 mil delas estavam localizadas no estado de São Paulo. A maior parte dessas padarias, cerca de 95% do total, são micro e pequenas empresas familiares.
A primeira delas pode ter surgido no Rio de Janeiro. Ou em São Vicente, no litoral paulista. Mas há poucos dados ou registros sobre isso. Com isso, a padaria que ficou conhecida como a mais antiga do Brasil é a Santa Tereza, localizada na região da Praça da Sé, em São Paulo. A Santa Tereza foi fundada em 1872.
“Debret [1768-1848], um [pintor e desenhista] francês que veio junto com a Família Real, fez uma série de ilustrações que falaram sobre algumas características da época. E uma das gravuras que ele faz é de uma padaria onde a moagem do trigo era feita dentro dela. Ali se moía e se fazia a farinha. A narrativa do Debret fala ainda que os pães feitos pelos franceses no Rio de Janeiro não eram iguais aos da França”, contou o historiador. “A França historicamente tem pães de uma casca mais grossa, feito com fermentação mais longa. São pães mais compactos. No Brasil, já tivemos o período dos filões, com densidade maior, mais pesados; e das baguetes, que eram pães mais parecidos com os da França. Porém não tinham os mesmos componentes e nem o tipo de fermentação que era feito lá na França”.
“As padarias, no passado, eram consideradas indústrias na cidade. Elas fabricavam biscoito, bolachas, vários produtos que eram vendidos para outras regiões próximas. Bolachas e biscoitos são produtos que não se estragam facilmente. As padarias tinham capacidade industrial e empregavam muitas pessoas. Depois surgiram as indústrias de biscoito e massas. Tem muitas histórias de grandes indústrias hoje no mercado brasileiro que surgiram de padarias”, contou o historiador.
Pão francês
Almeida conta que o pão branco, com um miolo úmido, revestido por uma casca fina, dourada e levemente crocante, composto por água, farinha de trigo, sal e fermento, e mais conhecido como pão francês – o nome varia conforme a região do país –, é o mais consumido pelos brasileiros. Entre os produtos de panificação, a venda de pão francês corresponde atualmente, segundo a Abip, a 45% do total comercializado nas padarias.
No entanto, ele vem perdendo espaço para a imensa variedade de pães que existem hoje: “O pão francês percentualmente está perdendo a sua importância - não porque está deixando de ser consumido, mas porque outros tipos de pães estão crescendo no consumo como os integrais ou com cereais”.
“Os primeiros registros com o nome de pão francês são da época de Debret, na época da Família Real presente no Brasil. Mas entendo mais isso como o pão francês feito pelos franceses, já que as características não eram tão iguais assim. Se procurar o pão francês como temos no Brasil, na França, não vamos encontrar”, diz o especialista.