Morre o chef Alain Senderens, um dos precursores da "nouvelle cuisine"

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JOSIMAR MELO

SÃO PAULO, SP (FOLHAPRESS) - Morreu no ultimo domingo, 25, em sua casa em Corrèze, no centro da França, o grande chef de cozinha Alain Senderens. Ele tinha 77 anos.

Foi um dos precursores da nouvelle cuisine francesa nos anos 1970, ao lado de nomes como Paul Bocuse, Michel Guérard, Pierre Troisgros. E foi mestre de grandes nomes como Alain Passard —este trabalhou com Senderens no seu primeiro restaurante, o Archestrate, com o qual em 1978 conquistou três estrelas no guia "Michelin", e cujo local ele passou ao discípulo: ele sedia hoje o Arpège, três-estrelas de Passard.

Não fosse por seus óculos e semblante meditativo, mas também pela forma elaborada com que expressava suas opiniões, eu o considerava o mais intelectual daquela turma (turma que já era veterana quando eu comecei a conhecer). Na prática, Senderens não era somente inquieto, cerebral, mas também ousado —não hesitava em colocar em prática ideias avançadas.

Nunca estive no Archestrate; eu conheci sua cozinha no Lucas-Carton, lindo cenário envolvido há mais de um século com madeira entalhada em estilo art-nouveau por Majorelle. Ali foi um dos primeiros lugares em que o jovem Senderens trabalhou no início de carreira; e para ali ele voltou em 1985.

No Archestrate ele inovou segundo os cânones da nouvelle cuisine, mas colocando sua marca pessoal —um de seus pratos emblemáticos, um pato (canard Apicius), tinha tempero rico em especiarias, dando um toque de exotismo raro na cozinha francesa.

Já no Lucas-Carton ele instituiu outro procedimento que viria para ficar: o de harmonizar vinhos com cada um dos pratos do menu-degustação.

Apaixonado pela bebida, tinha prazer em investigar que rótulo melhor iria com cada prato; suas experimentações o levaram inclusive a propor combinações então inusitadas, como a de inúmeros queijos com vinhos brancos (que são hoje unanimidade entre sommeliers).

Em 2005, mais um passo adiante: cansado de obedecer às regras não escritas que obrigavam um restaurante a ser caro e luxuoso para merecer as três estrelas do guia "Michelin", ele declarou que não mais fazia questão delas, mudando radicalmente seu serviço e o menu. O Lucas-Carton passou a chamar-se Alain Senderens, e seu magnífico salão da rue de Madeleine deixou de ostentar toalhas nas mesas, o serviço ficou mais informal, o menu foi simplificado e teve seus preços cortados à metade.

Aposentado da cozinha desde 2014, seu restaurante voltou a chamar-se Lucas-Carton. Mas mesmo fora da lide diária nos fogões, Senderens não deixou de atuar, sempre com inquietação. Foi consultor do moderno, badalado (e bastante inquietante: testemunho de quem se hospedou lá) hotel-boutique Mamma Shelter, quase na periferia de Paris; e com o dono deste, Cyril Aouizerate, abriu no Brooklin, Nova York, um restaurante vegetariano, que fechou o ano passado.

Numa trajetória cheia de histórias, Alain Senderens deixou marcas na gastronomia francesa e mundial que hoje estão presentes num sem número de restaurantes e chefs, e mantidas vivas por tantos profissionais que ele influenciou.